Dorade in Salzkruste gegart auf karamellisierten Orangenfilets mit Zucchini-Parmesanhaube

für 4 Personen:

• 2 kleine Doraden
• 250-300 gr. grobes Meersalz für die Hülle
• 4 Eiweiß für die Hülle
• frisches Rosmarin

Die Doraden innen gut säubern, die Rosmarinnadeln hinein geben und mit wenig feinem Meersalz würzen.

Das Backblech mit Alufolie belegen und etwas großes Meersalz darauf streuen.

Die Doraden darauf legen. Nun das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen, das grobe Salz vorsichtig unter heben und die Masse über den beiden Fischen gleichmäßig verteilen. Die Fische müssen ganz bedeckt sein.

Sodann bei 200 Grad im vor geheizten Backofen etwa 20 Minuten garen. Wenn die Salzkruste zu schnell bräunt die Temperatur auf 100 Grad zurückstellen.

Karamellisierte Orangenfilets:

• pro Portion 3 Orangenfilets (4 Orangen)
• 3 Esslöffel Balsamico-Oragencreme
• 3 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel braunen Rohrzucker

Oberes Teil und unteres Teil der Orangen abschneiden. Die Orangen auf der flachen Seite auf ein Brett stellen und mit einem scharfen Messer die Orangenschale von oben nach unten abschneiden. – es sollte keine weiße Haut mehr daran bleiben. Sodann das obere und das untere schmale Teil abschneiden und jeweils 3 gleich dicke Scheiben schneiden.

In einer Pfanne die Balsamico-Creme, die Butter und den Zucker schmelzen und die Scheiben kurz darin wenden (nicht kochen). Sofort auf dem warmen Teller dekorieren.

Sodann die Salzkruste der Doraden zerbrechen und die Rückenfiletstücke herausnehmen und darauf legen. Als Dekoration noch die Zucchini-Parmesan-Kruste darüber legen.

Zucchini-Parmesan-Kruste:

4 Stück vorbereiten

auf einen Streifen Backpapier (etwas 20 cm breit) 3 dünne rohe Scheiben Zucchini dicht aneinander legen mit der Parmesanmühle den Käse darüber mahlen und 2 Min. im Mikrowellenherd backen. Herausnehmen und sofort von dem Papier abnehmen und über eine runde Form legen. Dann kurz abkühlen lassen und je einen Streifen über die Dorade legen.